Prévention des risques sanitaires liés à la consommation de produits au lait cru

07 / 05 / 2019

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Prévention des risques sanitaires liés à la consommation de produits au lait cru, notamment chez les jeunes enfants (moins de 5 ans).

L’agence européenne de sécurité sanitaire des aliments (EFSA) rappelle que « le lait cru peut contenir des bactéries nuisibles susceptibles d’entraîner des maladies graves [et que] les nourrissons, les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes ayant un système immunitaire affaibli présentent davantage de risque de tomber malades en consommant du lait cru ».

 

** Certaines étapes de fabrication du fromage comme le chauffage (ou « cuisson) du caillé et l’affinage pendant plusieurs semaines permettent toutefois de réduire la quantité de bactéries pathogènes éventuellement présentes dans le lait mis en œuvre. Sur l’ensemble des fromages au lait cru mis sur le marché, les plans de  surveillance de la chaîne alimentaire conduits régulièrement par la DGAL font apparaître un taux de prévalence des principaux germes pathogènes de 1 à 2% à l’exception des fromages à pâtes pressée cuite, type Comté, Beaufort, Gruyère, Emmental.

L’ANSES a clairement montré la sensibilité accrue de plusieurs catégories de personnes, et particulièrement des enfants de 0 à 5 ans, au regard des risques de SHU, de salmonelloses et de campylobactériose.

 

Ces constats conduisent les ministères en charge de la santé et de l’agriculture à rappeler que :

– le lait cru et les fromages au lait cru présentent un sur-risque important d’infection bactérienne chez l’enfant, surtout pour les moins de 5 ans ; ce sur-risque diminue jusqu’à l’âge de 15 ans où il rejoint la normale d’après les études ;

– les enfants de moins de 5 ans ne doivent en aucun cas consommer ces produits, les cas observés ces dernières années confirment la sensibilité des enfants de cette tranche d’âge, chez lesquels les conséquences peuvent être dramatiques ;

– ces préconisations sont également valables pour d’autres populations à risque : femmes enceintes ou personnes immunodéprimées ;

– les qualités nutritionnelles de ce type de produits, récemment soulignées par l’IRNA, ne doivent en aucun cas occulter le risque sanitaire.

 

La législation encadrant la commercialisation de denrées alimentaires et notamment la restauration collective pose le principe de responsabilité de l’exploitant vis-à-vis des denrées qu’il propose à ses convives. En particulier « aucune denrée n’est mise sur le marché si elle est dangereuse » et particulièrement si elle est préjudiciable à la santé ».  Pour déterminer si une denrée alimentaire est préjudiciable à la santé, il est tenu compte «  des sensibilités sanitaires particulières d’une catégorie spécifique de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée ».

En conséquence, en cas d’intoxication alimentaire liée à la consommation de produits connus pour être déconseillés aux jeunes enfants, votre responsabilité pourrait être engagée : vous devez veiller à ne pas exposer les jeunes enfants à des sources de contamination.